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美食|红楼“吃”事儿




翻开《红楼梦》,看一帮水做的女儿们在亭台楼阁间穿梭如云,一幕幕悲欣交集的戏剧轮番上演,有多少繁华绮丽的盛景就有多少烟云过眼的喟叹。


抛开遗情憾事,大观园不仅是风流佳处,也是琳琅满目的美食世界。据统计,《红楼梦》全书有大约三分之一的篇幅在写“吃”。
这些公子小姐们平常都吃什么?令人应接不暇的宴席上都有哪些珍馐佳肴?繁复新奇的美食背后又有着怎样不为人知的故事?就让我们闲步红楼梦中,共赴这一场盛大的冬日飨宴。




红楼美食 别有天地


在中国古典小说中,《红楼梦》以内容的丰富性、思想的深邃性和技巧的全面性被视作古典文学的高峰。除了美人和美景,《红楼梦》中所描写的各样精巧新奇美食也令一代代“红迷”心驰神往。
光从目录上看,直接与“吃”相关的回目就有十三回之多,散见于书中各处的饮食描写更是不可胜数。有学者统计过,全书提到的各色食物有一百八十多种,大小宴席有九十多场,平均不到两回就有一场宴会。
除了日常的午宴和晚宴,还有以各种名义举办的盛宴,如:省亲宴、海棠宴、螃蟹宴、梅花宴等等。
这些琳琅满目的宴席不仅让书中的小姐丫鬟们奔走不暇,也让书外的读者们食指大动,不由对大观园内金莼玉粒的生活萌生了更多好奇。在这样一部中国古代社会生活百科全书式的作品里,曹雪芹不遗余力地描写贾府的饮食绝非一时兴起。
正是藉由这些看似闲笔的饮食描写,曹雪芹得以在其中灌注他对于中华传统饮食文化的深刻理解,将一副清初社会生活的盛大画卷在读者眼前缓缓展开。
芸芸众生折射出的百态世相,都可以在林林总总、名目倍出的美食背后找到绵延伏线。
有人说,曹雪芹虽然不是专业的美食家,却是历史上最懂吃的人。红楼美食之所以能集传统美食大成,被奉为研究明清饮食文化的范本,恰恰印证了“所有伟大作品的诞生都是适逢其会”这句话。明末清初之际,随着市民经济的发展和商人阶级的崛起,一部分江南士绅和富商们率先抛开了“存天理,灭人欲”的礼教桎梏,开始尊崇自然适意的生活方式。
晚明文人袁宏道直言不讳地提出要追求“真乐”人生,即“目极世间之色,耳极世间之声,身极世间之鲜,口极世间之谭。”这股肯定欲望、追求享受的思潮对明清社会的饮食风尚产生了不可磨灭的影响。
以“淮扬菜”为代表的江南菜系随着南方商人和士绅的北上在京师逐渐流行起来,并且和北方的本土饮食文化以及满清饮食文化相结合。亦俗亦雅、精巧奢华的江南饮食文化成为审美风向标,受到全国范围内的追捧。
由此,不难理解为何《红楼梦》中所描写的大部分菜式都属于淮扬菜系,而“兼具北地风味”。曹雪芹对“市肆百品,跨视江表”的扬州饮食如此熟稔,离不开祖父曹寅的影响。曹寅担任过苏州织造和江宁织造,在江南生活二十余年,对当时江南地区和清朝上流社会的饮食风尚都有亲身体会,并将其详细记录在《楝亭诗钞》之中。
他虽然身居高位,却喜欢结交各方名士,尤其热衷于寻访各类美食,甚至自称“饕餮之徒”。虽然曹雪芹出生不久,曹寅便因病谢世,曹家随即衰败,但曹雪芹在少年时代仍然过了几年锦衣玉食的日子,深受钟鸣鼎食的家风濡染,因此具备了同时代小说家们难以望其项背的美食素养,才能在煌煌巨著中将那些深藏在记忆里的美食一一道来。
舌尖上的大观园
像每个传统的中国人一样,贾府上下十分重视早饭。按照清代贵族一日两顿正餐的食俗,大观园的早饭格外隆重,除了粥饭面点之外,荤鲜鱼肉不断,用现在流行的话来说——每顿都有“硬菜”。
少爷小姐们的肠胃娇贵,在这顿分量十足的早饭之前,往往要吃些小食铺垫。五十二回里,宝玉出门为舅舅祝寿之前,吃了小丫头捧来的建莲红枣儿汤,又噙了一块麝月准备的法制紫姜。
建莲指的是福建建宁的莲子,在清代是贡品,贾府能随意取用,可见地位尊荣。紫姜,又称“子姜”,即尖端发紫的生姜。
法制紫姜是按照特定古法炮制的紫姜,李时珍曾在《本草纲目》中指出紫姜的效用:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气。”宝玉冒着严寒空腹去祝寿,先含一片法制紫姜,正好起到驱寒除湿的作用,可见贾府众人都有养生的自觉。贾府因为女眷众多,特别注重防御风寒。鸡肉营养丰富,滋味鲜美,又有缓解风寒的作用,因此在贾府的餐桌上出现频率极高。
在第四十一回,凤姐话里曾提到过“鸡瓜子”,就是把鸡胸肉切成小丁,和酱瓜同炒,是过去北方很喜欢的一道下饭菜。
第四十三回,贾母感染风寒时,媳妇们也送来“野鸡崽子汤”,野鸡崽子就是小野鸡,把童子鸡切块过油,用高汤炖烂,正好适合贾母这样的老人家食用,鸡汤还有清热滋补的功效。
第四十九回,众人烤鹿肉时又顺带点出了“野鸡爪齑”,即用野鸡爪子做成的腌制食品,用来佐鹿肉下酒再合适不过。美食需要美酒来配。《红楼梦》五十三回荣国府元宵开夜宴时,提到“屠苏酒”,这是古人在过年时常常饮用的一种保健药酒,用大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等浸泡而成,能够活血散热。
贾府的年宴自然是玉盘珍馐,但再好的东西也要饮食有度,喝些屠苏酒正好暖胃消食。此外,书中还数次提到“惠泉酒”,是产自无锡的优质黄酒,在清代亦属于贡品。
美酒虽好,不可贪杯。若是喝多了冷酒,就轮到酸笋鸡皮汤和碧粳粥来救场了。第八回中,宝玉去探望宝钗,薛姨妈做了酸笋鸡皮汤来给他解酒,“宝玉痛喝了两碗”,又吃了半碗碧粳粥。
酸笋用鲜笋自然发酵而成,富含乳酸,不仅能解酒,还能助消化,而且滋味酸爽,恰好能中和鸡皮的油腻。
鸡皮看起来寒酸,却是扬州一带常用的食材,富含硫磺软骨素和胶原蛋白,有美容养颜之功效,康熙下江南的菜谱里就出现过“鸡皮燕窝汤”,可以想见当时的大户人家也有吃鸡皮的习惯。碧粳粥是用河北玉田县产的一种微绿色的粳米所熬制的粥。什么样的人吃什么样的米在贾府是件要讲规矩的大事。
最珍贵的玉田胭脂米是留给贾母的,而下人只能吃白粳米,至于这种玉田贡米,也只有宝玉这样集万千宠爱于一身的公子才能享用。
但凡看过《红楼梦》的读者,想必都对第四十九回“玻璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”记忆犹新。雪后初霁的美景之中,宝玉和湘云喝热酒、烤鹿肉、折梅花,意趣盎然。
贾府不缺新鲜的牛羊肉,但牛羊大补,并不适合血气方刚的年轻人多吃,而鹿肉性平,正好给年轻人养身体。除去新奇珍贵的野味珍馐,大观园里也会做些家常菜,比如贾琏和凤姐招待嬷嬷的火腿炖肘子和宝玉特地留给晴雯的豆腐皮包子。
肘子就是南方所说的“蹄髈”,火腿炖肘子口感酥烂醇厚,正适合牙口不佳的老年人食用,由此可以一窥凤姐的聪慧圆融。
而用素馅做成的豆腐皮包子在贾府众人中备受青睐,也是因为吃惯了山珍海味的舌头更偏好清新淡雅的滋味,宝玉能想到特地为晴雯留一份,更点出了他对晴雯的特殊情谊。
飨宴背后的不了情
曹雪芹在《红楼梦》中写到的日常饮食和宴席菜肴,大部分都是当时贵族饮食的代表,即便是看似平常的油盐炒枸杞芽,都因其对食材的严苛而有炊金馔玉之感。
大观园里一年四季都有应季的新鲜食材可供选择,府里预备贾母的饮食,更是“把天下所有菜蔬用水牌写了,天天转着吃”。
年年岁岁花相似,大观园内的美食却能一天换一个花样。若要细细体会红楼美食的至繁至细,必定绕不开大观园的冬日食谱。
经历了春之清鲜,夏之圆熟,秋之醇厚,冬天的大观园里盛宴一席席铺排开,在那场终将湮灭一切的雪花落下之前,那些美食的烟火气带来的是最令人垂涎也最令人叹惋的热度。《红楼梦》中的美食描写,完美符合了当时人们在饮食审美上的“十美”风格,即:质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。
曹丕在《典论》中说:“一世长者知居处,三世长者知服食。”从穿衣吃饭的细节里,才能看出一个人乃至一个家族的底蕴和修养。贾府作为簪缨世家,必定是精通“吃”的学问。
而对饮食的讲究,不仅体现在食物的高档和宴席的排场之上,还表现在从食物衍生而来的人际关系和筵席礼仪之中。与其说曹雪芹舍得花大篇幅描写美食,倒不如说他花费笔墨想写的是飨宴背后的食礼和人情。贾府的食物不但要求原料丰富新鲜,讲究“不时不食”,而且要求选用合适的盛器来搭配食物。不同的食物在不同的场合出现,需要搭配不同的餐具,才能衬托出菜肴的独特意蕴。
无论是“缠丝白玛瑙碟子”还是“大荷叶式的翡翠盘子”,特色鲜明的器皿给人带来的不光是美的享受,也是对仪式感的尊重。
谁吃什么,该怎么吃,吃的时候要有什么余兴的节目来“破闷”,都要一桩桩一件件安排妥帖。大观园真正的富贵气息,就藏在这些闪闪发光的生活细节之中。
中国人向来将吃饭视作头等大事,恰恰在这一粥一饭之间,蕴含着生活中最深切的温厚情意。
贾母想着要将菜肴分给最心爱的宝玉黛玉,是长辈对晚辈的舐犊情深;宝玉看黛玉因为吃了螃蟹心口疼而命人烫酒,暗藏着小儿女间的暧昧情愫;园子里新结的果子,宝玉也着急要送给湘云和探春等人,体现的是他和姐妹们的手足之情。如今,这些曾经象征贵族饮食的红楼菜肴有一部分进入寻常百姓家,更多的则消散在历史烟波中。尽管菜式在变,我们在一饮一啄之中传递情意、追求快乐的初衷却没有改变。
或许我们无缘得见贾府气度豪华的宴席,但饱足的幸福就藏在平平淡淡的一日三餐里,等待我们去发现。


本文刊登于《财富生活》杂志2019年1月刊
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