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舌尖上的西周,尊贵的周天子吃的什么?猪油拌饭

说起猪油拌饭可能大家的第一反应就是:腻,腻死了!咱们现代人讲究膳食均衡,号召人们多吃蔬菜水果,大块肥肉看着恶心,更别说白饭伴着白花花油脂的猪油,光看上一眼就腻歪无比,更别谈下筷子了。
但著名的美食家蔡澜先生写过一本书《死前必食》,直接告诉你死前一定要吃的美食,第一道菜就是猪油拌饭!蔡老先生对猪油可谓是情有独钟,有人曾经问老先生“您觉得最无聊的一条健康建议是什么?”老先生回答:“不吃猪油。”“煎荷包蛋也好,炸蛋也好,如果不用猪油,一定不香,一切都是枉然”、“面一定要放猪油啊,不放猪油,怎么吃啊!”“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。什么?你不敢吃猪油?那么死吧!没得救的。”
哈哈,您瞧瞧蔡老爷子对猪油的热爱,大有一副你要是不爱吃猪肉简直脑子有问题!
猪油拌饭也确实好吃,刚出锅的白米饭,还冒着腾腾的热气,放上几勺猪油,再倒上写酱油或豉油,把炒半生的葱花倒上这么一搅拌,香气扑鼻。据说南方吃猪油拌饭还会加上一些糖,有人会说这不是腻上加腻么?但是这味道真是鲜甜无比,会让您感叹就这么几道简单的配料就能做出如此美味。
猪油实在是个好东西,不知道大家有没有吃过油渣?尽管有营养学专家指出这些东西不健康啦,胆固醇偏高啦,但刚炸出来喷香肉渣加上辣辣的青椒一炒,实在是下饭神器,说不出的好吃。
您还别认为猪油拌饭不起眼,人家也是有着几千年历史的!周天子够尊贵吧,他每天吃的是啥?猪油拌饭!
堂堂天子寒酸到吃猪油拌饭?还真没骗您,让咱们来看看周天子的菜单,了解一下周朝的饮食文化吧!
从一个吃货的角度来说,从周朝开始奠定了咱们华夏民族吃货的基因……吃饭不再是糊口和应付,它真正成了一种礼仪,一种仪式,一种文化。周人专门为吃饭设立了国家政策,饮食作为八政之首(这八政分别是食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师)体现了周人对于饮食的重视,这样的重视不仅要求人们讲礼仪,讲规矩(比如说餐桌礼仪),还从饮食的器皿、食材上做了要求。
咱们来看看周天子的菜单。天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱这几种。其中饭指的就是主食,包括稻、黍、稷、梁、麦、苽六种。您还别说,周天子吃的还挺全面,粗粮和细粮结合,全面补充膳食纤维,从营养学的角度来说周天子的饮食很健康。堂堂天子当然不能只吃饭,肉类品种也十分丰富,包括牛、羊、豕、犬、雁、鱼六种。除了吃的种类多,周天子在饮食搭配上还挺讲究,比如说吃牛肉要配米饭(牛宜稌),吃羊肉要配黄米(羊宜黍),吃猪肉要配小米(豕宜稷),吃狗肉要配高粱(犬宜粱),吃鸟类要配小麦(雁宜麦),吃鱼要配苽(鱼宜苽)。甭管是谁规定的,您也别嫌烦,就算是天子也得老老实实的遵从。
有人可能说那时候也没有啥烹饪技术,就算是周天子吃的估计也就是清水煮肉吧?那您就是小看了咱们中国祖传的吃货精神了。所谓“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,馐用百二十品,珍用八物。”咱们首先来介绍一下八珍,坐头两把交椅的就是“淳熬”和“淳母”,您别看听着特复杂,其实就是猪油拌饭!淳熬是啥?“煎醢加于陆稻上,沃之以膏。”其实就是把肉熬烂成酱汁后放在米饭上再倒上猪油。而淳母呢?就是把大米饭换成了黄米饭而已,这算是咱们现在吃的猪油拌饭的祖宗了吧!当然了,周天子吃的比咱们还要奢华些,还在猪油拌饭上加上了醢,也就是一种肉酱,猪油的热香混上热腾腾的米饭,再加上鲜甜的肉酱,搅拌一下真叫人忍不住要流口水!
接着就是“炮豚”、“炮羊”,就是把猪和羊杀了之后清理掉内脏,再用枣子把它们的肚子填满,裹上黏土放在火烤,烤干后把泥巴去掉,用稻米粉和成稀糊抹在猪身上,放在油镬中煎(妈耶,光就这么写我就馋死了,听见猪肉在煎锅里发出滋滋的声音,冒着香气),这两道菜表皮酥脆,内里肉质鲜嫩酥烂,我说这是两千年前咱们老祖宗吃的饭,您会相信么?
所谓“捣珍”,其实有点像咱们现在吃的撒尿牛丸。做牛丸首先要把牛肉锤至稀烂,而这道菜就是“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉。”周天子吃的可就高级的多,用牛、羊和鹿这些动物的肉混在一起反复捶打,烧熟之后再加上香料食用。
“渍”,就是把新鲜牛肉切成薄片用美酒浸泡,第二天早上再加上各种调料,包括醢(酱),醯(醋),醷(梅酱)等调味来吃,有点像是生腌牛肉。“为熬”同样是把牛羊肉捣烂。不过这次要加上姜、桂皮和盐等调料用油煎着吃(当然也可以晒干后直接食用,不过也说明了周人们已经开始比较广泛的使用香料了)。“糁”就是鲜肉米饼,以牛羊猪肉和稻米混在一起,用稻米饼两份,肉饼一份混在一起煎着吃(我咋越听越像是汉堡包?)
这八道菜您听着要忍不住流口水吧?周人们的口味比咱们想的要野的多,除了以上这些动物,周人们还喜欢吃狼……“肝膋”这道菜就是用煎狗肉的油来烤狗肝,再加上狼脂(虽然味道不知道怎么样,不过比法国的鹅肝要高级的多)。
八珍介绍完了,下面讲的就是百二十品馐。馐不是菜肴,而是周人们精心配制的各种肉酱和泡菜(真是泡菜!)等,这一百二十道酱料主要分为醢物和醯物,又分为了五齐、七醢、七菹、三臡等品种,您听着可能会晕头转向,我就大概向您解释一下酱料的种类吧!五齐就是菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜。七醢(醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃醢、蚳醢、兔醢、鱼醢、雁醢)是指牛羊、田螺、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁等七种肉酱(连蚂蚁卵都能做酱,咱们这些老祖宗还真是吃货啊)。七菹(韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋)是指韭菜、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋七种泡菜。所以说咱们中国人可是做泡菜的祖宗!
一百二十道酱料!咱们也不知道周人为什么这么看重和喜爱酱料,可能是周代毕竟不能炒菜,吃肉的话缺少味道,所以饮食调味都靠着酱和醋的缘故吧!与上文配菜相同,周天子在吃饭的时候同样要注意搭配酱料,比如说菰米配鸡肉酱、稻米配狗肉或者是兔肉酱、肉干配蚁卵酱等等……如果是吃生鱼片,春天吃用葱调味,秋天就用芥调味;如果是吃烤乳猪,春天用韭菜调味,秋天用蓼调味,凝脂配葱,肥油配藠,猪牛羊用茱萸与醋。总结下来就是孔子的一句话:“食不厌精脍不厌细!”其实这句话还没说完呢,后面还有“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”
可见周人们可不是完全无脑的吃货,人家吃饭也有多重讲究的!比如说各个季节应当有所区别。“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”,食材有些部位不能吃:狼去肠、狗去肾、狸去正脊、兔去尻、狐去首、豚去脑、鱼去腮,鳖去窍等等。
说了这么多可能有爱吃甜食的吃货们会问周人吃不吃糖?那必须啊!就比如说豆粉或米粉做的饼子:糗饵和粉飺,枣子、栗子、饴糖、风靡等等,和咱们现代的各种糖果巧克力当然没法比,但好歹还是能够品尝得到甜味吧!
说了周天子的菜咱们再来看看周天子所用的大(食)碗(器)……
上图是镬(读获音)鼎,是在酒宴上摆在最中央的位置蒸煮牛羊肉的。
上图是升鼎,其实就是大碗,用来把煮好的肉取出来呈放,分为周天子和诸侯们。
上图是羞鼎,也就是碟子,用来呈放各种酱料的。
上图是簋,主要是用来盛饭用。
上图是甗,有点像现在的蒸锅。上面是甑,下面叫鬲,是两者结合的一种蒸食器。
当然啦,周人除了吃烧烤,也要吃火锅的,用的器具就是上面的“温鼎”。说是火锅,其实是涮肉,把在镬鼎中煮熟的肉捞出后在放到温鼎中(里面也预先放置好了调料),在炉火的加热下在配上肉酱和各色调料,周天子和诸侯们便大快朵颐。
当然了,天子吃饭怎么能少了音乐,一边享用这各色美味佳肴,听着乐师们敲打的编钟发出美妙的乐曲,再喝着小酒(周朝时没有蒸馏技术,喝的酒和现在的米酒很像,不过喝多了也上头啊),陶陶然,熏熏然,小日子过得也很美好啊!

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